食品罐里罐頭的密封稱為封罐，封罐是罐頭生產(chǎn)工藝中非常重要的工序。罐頭食品之所以能夠長期保藏的兩個(gè)主要因素，一是充分殺滅罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌；二是使罐內(nèi)食品與外界全部隔絕，不再受到外界空氣和微生物的污染而腐敗變質(zhì)。為了保持這種高度密封狀態(tài)，需要采用封罐機(jī)將罐身和罐蓋的邊緣緊密卷合，這就是罐頭密封。

一、金屬罐的密封

金屬罐的密封與空罐的封底原理、方法和技術(shù)要求基本相同。但所用封罐機(jī)的種類、結(jié)構(gòu)不全部一樣。封罐機(jī)有手扳封罐機(jī)、半自動(dòng)封罐機(jī)、自動(dòng)封罐機(jī)、真空封罐機(jī)及蒸氣噴射封罐機(jī)等。

二、玻璃罐的密封

玻璃罐與鐵皮罐不同，其密封方法也不同。再加之玻璃罐本身因罐口邊緣造型不同，罐蓋的形式也不同，因而其封口方法也各異。目前采用的密封方法有卷邊式密封法、旋轉(zhuǎn)式密封法、套壓式密封法和抓式密封法。

三、蒸煮袋的密封

蒸煮袋即軟罐頭，一般采用真空包裝機(jī)進(jìn)行熱熔密封。依靠內(nèi)層的聚丙烯材料在加熱時(shí)熔合成一體而達(dá)到密封的目的。封口效果取決于蒸煮袋的材料性能，熱熔合時(shí)的溫度、時(shí)間、壓力和封邊處是否有附著物等因素。

四、罐頭的凈化和冷卻

食品罐里罐頭的凈化

罐頭食品的凈化通常是采用熱處理或其他物理措施如輻射、加壓、微波、阻抗等方法消滅食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌及腐敗菌，并破壞食品中的酶，使食品保藏2年以上不腐敗變質(zhì)。罐頭的熱力凈化方法通常有兩大類，即常壓凈化和高壓凈化，前者凈化溫度低于100℃，而后者凈化溫度高于100℃。高壓凈化根據(jù)所用介質(zhì)不同又可分為高壓水凈化和高壓蒸氣凈化。此外，近年來，很高壓凈化、微波凈化等技術(shù)也不斷出現(xiàn)。

五、罐頭的冷卻

罐頭凈化完畢后，應(yīng)冷卻，罐頭冷卻是生產(chǎn)過程中決定產(chǎn)品質(zhì)量的然后一個(gè)環(huán)節(jié)，處理不當(dāng)會(huì)造成產(chǎn)品色澤和風(fēng)味的變劣，組織軟爛，甚至失去食用價(jià)值。此外，還可能造成嗜熱性的繁殖和加劇罐頭內(nèi)壁的腐蝕現(xiàn)象。因此，罐頭凈化后冷卻越快越好，但對(duì)玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻的方法，即80℃、60℃、40℃三段，以免玻璃罐爆裂。冷卻方式按冷卻位置的不同，可分為鍋外冷卻和鍋內(nèi)冷卻，常壓凈化常采用鍋外冷卻，臥式凈化器加壓凈化常采用鍋內(nèi)冷卻；按冷卻介質(zhì)不同可分為空氣冷卻和水冷卻，以水冷卻效果為好。水冷卻時(shí)為加快冷卻速度，一般采用流水浸冷法。冷卻用水需要清潔，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。冷卻的后期溫度一般控制在38～40℃，過高會(huì)影響罐內(nèi)食品質(zhì)量，過低則不能利用罐頭余熱將罐外水分蒸發(fā)，造成罐外生銹。冷卻后應(yīng)放在冷涼通風(fēng)處，未經(jīng)冷涼不宜入庫裝箱。